宁波的年味!“江南渔哥”阿蔡:好食材才能成就好味道

编辑:admin 日期:2019-02-04 16:20:54 / 人气:

浙江在线2月4日讯(浙江在线记者 祝瑶)乡愁值千金。在“江南渔哥”老板阿蔡心里,年的味道,有且只有一个——鲜。
  作为地道宁波人,阿蔡的年夜饭记忆,总与一道道海鲜有关。宁波年夜饭的迷人之处,就是光明正大的“鲜”,粗朴简单,这就好像“阿蔡的菜”——没有花里胡哨的围边,没有哗众取宠的装饰,仅是惯常的食材,却有着一解乡愁的味道。
  前外交官的烧菜梦
  阿蔡,江湖人称“蔡哥”。要不是亲耳闻听,他曾经的履历,多少有些出人意料。“1978年,我在宁波华侨饭店做餐厅服务员,也算是机缘巧合,我和开餐馆这门行当有了第一次接触。”不过,1983年,阿蔡被借调到外交部,接着被派往中国驻印度大使馆工作。在海外繁忙奔波的日子,家乡的味道只能萦绕于心头。
  1987年归国后,阿蔡干过很多行当,但最终还是进了心心念念的餐饮圈。很多老杭州至今还记得,1996年,阿蔡在西湖边开了一家规模挺大的烧鹅仔大酒店。
  熟识他的老友皆知,阿蔡对烧菜是满腔热爱。“早几年,我在办公室里摆了一张圆台面,每天自己买菜自己烧。”起先只是“开小灶”,一来二去,阿蔡的名声就传开了。有人向阿蔡建议,“干脆开一家私房菜馆吧”。
  于是,七年前,十五奎巷有了这一家私房菜小馆子,一张八仙桌、五个包厢,连一张像样的菜单都没有,却在江湖上声名远扬。
  在普通人印象里,宁波人擅长烹制海鲜。但是,宁波菜鲜咸合一,口味略偏甜的杭州人,登录为何会在这座城市爱上甬帮菜的味道?
  阿蔡是有底气的,按照他的说法就是怎么好吃怎么来,好食材才能成就好味道。宁波人阿蔡挑选海鲜眼光犀利,做起菜来又不照搬传统宁波菜的套路,“我就喜欢稀奇古怪的搭配,现在店里蛮多菜式,都是我琢磨出来的。”“当家菜”黄鱼鲞炖猪手,就是用新鲜的猪手和火腿的火踵部位,炖足3—5个小时才到位。
  为了一口好味道,阿蔡不惜长途奔波山川湖海搜罗天然食材。火遍大江南北的马家沟芹菜、遂昌的白马御笋、号称“舌尖上的美容菜”的沙鳗、野生的东海带鱼、舟山咸香的黄鱼鲞……不止于宁波味的江南渔哥,靠着这些地道食材搭配,在味道江湖中占有一席之地。
  老宁波的新年味
  这个季节,在宁波,晒鱼鲞几乎是家家户户信手拈来的手艺。阿蔡记忆里的宁波年味,必须有“海的味道”。圆的鳗筒、扁的鳗干,既是食材,也是鲜味的引擎,更是宁波年夜饭上不可或缺的凉菜。
  说到这里,阿蔡两眼放光,不能免俗地怀旧了起来,儿时逢年过节屋檐下飘荡着让自己迷恋的鳗鱼味儿。“鳗筒和鳗干,登录用的食材其实都是鳗鱼。”阿蔡说,宁波人的“土办法”,把鳗鱼从肚子上剖开清理后,要用布轻拭血水,保留鳗鱼的自然香味。用盐在鳗鱼肚子里抹一下,算是腌制,接着用绳子将鳗筒扎起来,吊于屋檐下。鳗干是将鳗鱼从背部剖开后,登录用细小的竹签撑开,之后的制作步骤和鳗筒相似。一口好鳗鱼,不能太干,也不能太湿。依仗着日晒风吹,肉质变得渐渐紧实,香气自然溢出。
  待到变成年味上桌时,阿蔡家的祖传做法是把风干的鳗鱼切成小段,放到鸡汤里煮,煮熟后捞出来放凉。每每想吃时,就将鳗段拿出来,刮皮、剔刺,拌上京葱、香菜、麻油和料酒。
  阿蔡说,简单的蒸、腌等家烧方法,就能把宁波海鲜的鲜嫩诠释得淋漓尽致。雪菜大汤黄鱼、年糕汤、宁波汤圆、肉皮黄豆冻,这些历久弥新的年夜饭代表菜,从小吃到大,其中传承的年味不言而喻。
编辑:王丽晴

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